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Cecina de León: un clásico en la gastronomía de la zona

La cecina es uno de los productos estrella en cualquier restaurante leonés, como el de nuestra casa rural.

La cecina de Léon cumple con una normativa de elaboración y distribución, elaborada por el Consejo Regulador. Este organismo depende de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León. Su finalidad es velar por el cumplimiento del Reglamento, que se aprobó el 12 de Julio de 1.994, como IGP (Indicación Geográfica Protegida), garantizando así  la calidad del producto.

Historia y preparación de la cecina de León

Se tiene constancia de su origen  en el siglo I d. C, cuando Columela en su Tratado Agrícola describió el proceso de elaboración. Sin embargo, en el s. XVI se empezó a consumir más por los campesinos de León. Hoy día, el 95% de la cecina que se consume y se exporta, se elabora en León.

La cecina de León es un tipo de carne deshidratada. Es similar al jamón, pero de vaca. Para su proceso de elaboración se siguen los siguientes pasos:

  • Perfilado: para ajustar la forma de las piezas.
  • Salado: incorporara la sal común a la masa muscular, para conseguir la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación. También este paso es básico para lograr el olor y el aroma típico de la la cecina de Léon.
  • Lavado: con agua templada para eliminar la sal adherida.
  • Asentamiento: eliminar el agua, con seguir que la sal penetre de homogénea y uniforme, producir la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos.
  • Ahumado: con leña de roble o de encina.
  • Secado: clasificación de las piezas y tralado a secaderos naturales en los que se pueda controlar la temperatura y la humedad.
  • Envasado: para poder consumir.

La cecina es un plato muy versátil, que se puede comer como aperitivo, sin más, como un embutido, añadirle unos frutos secos, como relleno del famoso cachopo, como complemento de platos, en salsas, etc.

Nutrientes de la cecina

La cecina pierde mucha agua durante su proceso de curación. Esto provoca que sea una fuente natural de proteínas. En concreto, se obtienen 40 gramos de proteínas por cada 100. Además, es rica en sodio, por la sal utilizada para su deshidratación.

La cecina es una carne baja en grasas y en colesterol, mientras que es rica en minerales como el potasio, el fósforo y el magnesio. Por ello, es un productos perfecto para tomar si se va a practicar algún tipo de deporte.

 

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